Ingredienti
Per pasta:
300 g di farina 00
2 uova
50 g di burro fuso
250-300 ml di acqua fredda
un pizzico di sale

Versate la farina e il sale in una ciotola, amalgamate le uova intere, il burro fuso e l'acqua versata a filo poco alla volta. Proseguite impastando con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Date alla pasta la forma di una palla, ungetela con poco burro fuso e fatela riposare sotto una terrina calda.

Per il ripieno:
4 mele renette medie tagliate a fettine
2 finocchi medi tagliati a dadini
30g di burro
25ml di rum scuro
100 di zucchero di canna
60g di pinoli tostati
1 cucchiaino di cannella
100g di burro fuso, 100g di zucchero a velo

In una padella antiaderente fate saltare a fuoco vivo le mele, i finocchi con una noce di burro e lo zucchero. Dopo 5 minuti sfumate con il rum, aromatizzate con la cannella, i pinoli lasciate intiepidire e tenete da parte. Con un mattarello stendete la pasta su di una tovaglia pulita e infarinata. Formate un rettangolo il più fine possibile pennellatelo con il burro fuso e cercare di tendere la pasta con il dorso delle mani. Sistemate il ripieno sul lato lungo, spargete metà dello zucchero a velo sul resto della pasta, poi avvolgete lo strudel su se stesso servendovi della tovaglia. Sistemate lo strudel sulla teglia rivestita di carta forno dando la classica forma di ferro di cavallo. Pennellate con il burro fuso rimasto, spolverizzatelo con lo zucchero a velo, ed infornate a 190°per 30-40 minuti circa. Servite lo strudel tiepido.

Pasta frolla al cioccolato
150g burro
150g zucchero semolato
1 uovo
vaniglia Tahiti in polvere
6g lievito in polvere
280g farina 00
25g cacao amaro in polvere
un pizzico di sale

Lavorate bene il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l'uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unite il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.

Impasto di zucca
250g zucca cotta
250g persipan
60ml Amaretto di Saronno
35g glucosio
sale di Maldon

Lavorare la zucca cotta con il persipan, l'Amaretto di Saronno ed il glucosio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Crema pasticcera
½ lt latte intero
1 stecca di vaniglia
30g farina 00
10g fecola di patate
4 tuorli
80g zucchero semolato
zucchero semolato per spolverizzare

Versate il latte in una casseruola, aggiungete la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.
Intanto, mettete in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungetevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.
Infine versate la crema pasticcera in un'apposita ciotola e spolverizzatela con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.
La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Crema ganache
250ml panna liquida
375g cioccolato fondente 60 %

Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.
Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente.
Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

Crema al cioccolato
300g crema pasticcera
300g crema ganache

In una casseruola preparate la crema cioccolato mescolando bene crema pasticcera e ganache al cioccolato.
Amalgamate perfettamente le due creme fino ad ottenere un composto omogeneo.

Foderare uno stampo, precedentemente imburrato, con la frolla al cioccolato.
Riempire circa a 1/2 lo stampo con l'impasto di zucca.
Coprire con la crema pasticcera al cioccolato e disporre dei pistacchi sulla superficie.
Cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Una volta fredda, togliere dallo stampo e decorare con sale di Maldon.

Marquise
140g tuorli
140g zucchero a velo
300g albumi
280g zucchero a velo
120g cacao amaro
40g fecola di patate
zucchero semolato per spolverizzare

Montati i tuorli con lo zucchero a velo.
Montate gli albumi a neve insieme con lo zucchero a velo.
Mescolate le due composte con il cacao e la fecola.
Mescolate il composto delicatamente.
Versate il composto sulla placca del forno, foderata con l'apposita carta e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm.
Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti.
Infine spolverizzate con zucchero semolato.

Crema Pasticcera al cioccolato fondente
340g latte intero
1 stecca di vaniglia
10g farina di riso
20g amido di mais
4 tuorli
60g zucchero semolato

Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela ai tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate a scaldare.
Intanto, versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate a lavorare il composto con la frusta. Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.
Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare finché il composto non sarà denso e cremoso
Cuocete le pere a freddo in sottovuoto con il pepe di Kimmur (Nepal),

Crema Chantilly al cioccolato fondente
Mescolate la crema pasticcera con 1/3 di panna montata

Crema Chibouste
150g latte
45g zucchero
45g tuorlo
9g amido di mais
3g amido di riso
250g cacao
15 fogli di colla di pesce
15g albumi
10g zucchero

Servite il tutto con purea di pere e vaniglia Tahiti, cubetti di pere e terra di cioccolato e polvere di pere

Ingredienti
700g di burro
100g di uova
80 g di isomalto
700g di farina 00
200g di farina d’avena
15g di sale
30g di formaggio pecorino
10g di timo fresco tritato
10g di buccia di limone

In una planetaria sabbiare il burro con la farina aggiungere il sale e l’isomalto, amalgamare bene e aggiungere il formaggio con gli aromi.

Ingredienti
500g di zucca al forno ripassata in padella con olio aglio e peperoncino
100g di mascarpone
Sale q.b.

Amalgamare la zucca cotte, ripassate in padella con olio aglio e peperoncino con il mascarpone, aggiustare con il sale.

Ingredienti
Per l’impasto:
100g di farina d’avena
200g di farina di lupino
100g di semola
600g di farina
150g di olio d’oliva
15/20g di sale
10g di baking
1/2l di latte di soia o acqua

Per la farcitura:
melanzane grigliate

Per la crema di ceci:
200g di ceci
1 scalogno
olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
sesamo

Per la piada:
impastare tutti gli ingredienti, se occorre aumentare la quantità di liquido, fare delle palline da 120/150 g e far riposare in frigo per almeno un’ora
Per la crema di ceci:
fare un fondo con lo scalogno l’aglio il rosmarino , unire l’olio e rosolare , versare i ceci precedentemente ammollati e bolliti, coprire con l’acqua di cottura dei ceci o brodo vegetale e far cuocere. Aggiustare di sale e pepe e passare al passaverdura, tenere in caldo.
Per le melanzane:
tagliare a metà le melanzane, condire con sale pepe olio e passare al forno ben caldo per 15 minuti circa.
Tirare la piada, ritagliare dei dischi da 6 cm di diametro, cuocere, poi farcire con la crema di ceci e la melanzana, spolverare con qualche seme di sesamo.

Ingredienti
160g di farina di quinoa
100g di farina di mais sottile
4 uova
80g di burro sciolto
80g di pecorino
200ml di latte
15g di baking
1 pizzico pepe e sale
200g spinaci

Scottare gli spinaci, e tritarli finemente. In una ciotola mettere tutte le farine, in un’altra amalgamare tutti gli ingredienti liquidi. Amalgamare velocemente i due composti, mettere in pirottini e infornare per 15/18 minuti a 180°.

Ingredienti
Dosi per 4 persone
280g di riso Carnaroli
150g di mela a pasta croccante leggermente acidula
mezzo bicchiere di sidro di mele secco
55g di burro
olio extra vergine
70g di grana padano
16 piccoli spicchi di mela
poche gocce di limone.

Per le lumache:
sciogliere 20 g di burro e unire le lumache. Rosolarle leggermente e bagnare con il sidro quindi portarle a cottura con il brodo vegetale. Aggiustare di sale e pepe e unire il restante burro per addensare la salsa.

Per la polvere di mele:
usare le bucce avanzate delle mele e inumidirle leggermente con del limone e metterle nel forno a 90°C fino a completa disidratazione. Frullarle fino ad ottenere una polvere.
Tostare il riso con poco olio e 20 g burro, unire le mele tagliate a dadini e dopo pochi secondi sfumare con il sidro, lasciare evaporare, bagnare con acqua bollente e sempre girando portare a cottura, mantecare con 30 g di burro e il grana padano, aggiustare di sale e pepe. Impiattare in un piatto piano battendo bene sul fondo, sovrapporre 5 lumache a porzione con la loro salsa e decorare con gli spicchi di mela spadellati velocemente con 5 g di burro e poche gocce di limone. Spolverare con la polvere di mele.

Ingredienti
4 filetti di coniglio
150g di mele antiche a pasta bianca e leggermente acidule
10g di zucchero
1/2 limone
75g di olio extravergine delicato
20g di prezzemolo
25g di germogli o fiori commestibili
1 uovo
1 spicchio d’aglio rosa
20g di farina
70g di burro
48g di albumi d’uovo
25g di nocciole
20g di cubetti di pane raffermo
8g di fior di sale
25g di mostarda di mele biellesi

Pulire i filetti di coniglio da tutte le pellicine, condirli con olio, sale, pepe, qualche goccia di limone e lo spicchio d’ aglio. Condizionarli sotto vuoto, cuocerli a vapore per 8 minuti a 65 gradi. Raffreddarli e lasciarli marinare per almeno un giorno.
Cuocere le mele a dadi con il limone e lo zucchero nel microonde.
Frullare le mele con un uovo cotto 6 minuti ed emulsionare l’olio a filo per ottenere la maionese di mele. Preparare il composto per le cialde unendo il burro morbido, gli albumi e la farina, stenderlo su di un silpat o carta da forno in forma di rettangoli di 3 cm per 15 adagiarvi sopra le nocciole, i cubetti di pane e il fior di sale e cuocere in forno a 165°C fino a leggera doratura.
In un piatto quadrato creare una griglia con la maionese di mele, sovrapporre i filetti di coniglio tagliati a tranci, napparli con poco olio al prezzemolo, qualche goccia di mostarda di mele, disporre i fiori disordinatamente ordinati e sovrapporre la cialda croccante alle nocciole.