Ingredienti per 10 persone
n. 3 conigli
500 g. speck tagliato fine
Burro chiarificato
Sale e olio e.v.o qb

Ossa di coniglio
2 cipolle
3 carote
4 coste di sedano
100 g. funghi champignon
2 kg pomodori datterini
6 spicchi d'aglio puliti
Aneto q.b
Peperoncino q.b
Vino bianco


200 g. Funghi di stagione

250 g. patate ratte
30 g. burro chiarificato
2 spicchi d'aglio
Timo e maggiorana

Per le cialde di olive taggiasche:
40 g. burro
35 g. farina
35 g. albume
70 g. patè di olive taggiasche
20 g. glucosio

Disossare i conigli, farcirli con le loro cosce, condire con sale e olio. Farne un rotolo e avvolgere nello speck. Metterlo in un sacchetto sottovuoto e sigillarlo al 100%. Cuocere al roner a 65°C per un'ora.

Tostare le ossa in forno per 20 minuti a 200°C. in una casseruola soffriggere cipolle, carote, funghi e sedano precedentemente puliti e mettere le ossa, mischiare bene con le verdure e sfumare con il vino bianco. Aggiungere acqua e ghiaccio e ridurre. A parte, soffriggere l'aglio tritato, il peperoncino e i pomodori datterini. Schiacciare i pomodori con una frusta. Terminata la cottura, passare al passaverdure. Aggiungere alla salsa di pomodoro la riduzione del fondo di coniglio e l'aneto tritato.

Pulire i funghi.

Lavare le patate ratte metterle in un sacchetto sottovuoto con l'aglio, il burro, il sale, il timo e la maggiorana. Sigillare e cuocere in forno a vapore a 90°C per 20 minuti.

Aggiungere al burro pomata la farina, l'albume e amalgamare. A parte sciogliere per 15 secondi il glucosio nel microonde e unire il patè di olive. Unire i due composti e stendere su un silpat. Cuocere a 160°C per 7 minuti in forno.

Scottare i conigli in padella con burro chiarificato, nel frattempo saltare i funghi in padella e scaldare la salsa alla cacciatora.

Rosolare le patate in padella.

Porzionare il coniglio.

Finitura: in un piatto di servizio, versare la salsa con il cucchiaio, posizionare al centro del piatto il coniglio, i funghi e le patate. Decorare con le cialde di olive taggiasche e l'aneto. Servire.

Ingredienti per 4 porzioni al 1000% (quantità netta)
Cialda alla mandorla
100 g glucosio
2 kg zucchero
800 g farina di mandorle
80 g arance 'succo'
280 g farina 00
100 g zucchero di canna grezzo
1 kg burro
280 g acqua

Crema al mascarpone
2 kg mascarpone
20 pz tuorli d'uova
5 pz colla di pesce
1 kg panna fresca
400 g zucchero
80 g cacao amaro in polvere
spugna di savoiardo
640 g farina di nocciole
1 kg albumi d'uova
640 g tuorli d'uova
640 g zucchero
80 g burro
140 g vanillina

Gelato alla crema
40 pz tuorli d'uova
1,4 kg panna fresca
2,6 kg latte intero
1,2 kg zucchero

Per la spugna
Frullare tutti gli ingredienti al frullatore per 2 minuti. Far riposare in frigorifero il composto per 24 ore e frullare di nuovo per 2 minuti.
Mettere il composto in un sifone e pesare 25 grammi in uno stampino, cuocere per un minuto in microonde.

Per la crema
Montare i tuorli in planetaria con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e la colla di pesce e per finire la panna montata.

Per la cialda
Mischiare lo zucchero di canna, lo zucchero bianco e la farina 00 in una planetaria.
Quando sono miscelate aggiungere acqua, glucosio e succo di arancia.
Aggiungere a poco a poco il burro a temperatura ambiente.
Per ultimo aggiungere la farina di mandorle.
Amalgamare il tutto. Far riposare 12 ore l'impasto, creare delle piccole palline e cuocere 160° per 5 minuti.

Per il gelato
Procedere per fare un gelato alla crema classico.

Ingredienti:
600 gr. di farina semintegrale di grano tenero
300 gr. di Pasta Madre rinfrescata
350 ml. circa di acqua
1 cucchiaino di malto (di orzo o di riso)
17 gr. circa di sale (due cucchiaini colmi)
q.b. di olio extravergine di oliva

In una ciotola inserisci l'acqua più il cucchiaio di malto e spezzettaci dentro la Pasta Madre, idratala e scioglila con l'aiuto della spatola o delle mani.
Aggiungi la metà della farina e inizia ad amalgamare, dopodiché metti il sale e inserisci tutta la farina rimanente.
Impasta per qualche minuto e poi versa il composto ottenuto sulla spianatoia infarinata e lavora con le mani per almeno altri dieci minuti.
Impastare significa spianare e piegare, spianare e piegare, spianare e piegare...
Prima di terminare l'impasto, versa un po’ d'olio sul palmo della mano e lavora con cura il composto fino a che l’avrà assorbito tutto.
Crea una pagnotta e dagli la forma che più ti piace, mettila nella teglia foderata di carta forno e infarinata, che userai per infornare e lascia lievitare per circa quattro ore (il tempo di levitazione dipenderà da tante variabili, umidità del composto, forza della madre, clima, temperatura, …), abbi cura di coprire il tutto con un panno umido e una coperta.
Controlla spesso la levitazione e una volta che avrà raddoppiato il suo volume il tuo Pane di Pasta Madre sarà pronto per essere infornato.
Riscalda il forno a 180°.
Pratica un’incisione con un coltello affilato, o con una lametta ed inforna.
Cuoci a questa temperatura per circa sessanta minuti e nel caso non sia della doratura che più ti piace aumentate la temperatura a 200° e lasciate cuocere per circa altri cinque minuti.
Quando la superficie del tuo Pane di Pasta Madre avrà raggiunto un colorito dorato che ti soddisfa e quando bussandolo sul fondo, con le nocche, darà un suono un sordo significherà che il tuo pane è cotto.
Sforna e mettilo ad asciugare su di una griglia o in posizione verticale fino a quando sarà raffreddato.
Mangia il tuo Pane solo quando si sarà completamente raffreddato.

Ingredienti:
350 ml di latte fresco intero
100 g di zucchero semolato
100 g di tuorlo d'uovo (circa 5 tuorli)
50 g di amido di mais
1 baccello di vaniglia

Incidere a metà per il lungo il baccello di vaniglia ed estrarre i semini: il bacello andrà messo insieme al latte, i semini insieme al tuorlo pesato per la ricetta.
Unire il tuorlo con i semini di vaniglia allo zucchero e mescolare con un frusta. Quando il composto è omogeneo aggiungere l'amido di mais e mescolare nuovamente.

Portare il latte ad ebollizione in una casseruola dal fondo spesso.
Spegnere la fiamma e aggiungere in un colpo solo il composto di uova. Mescolare subito con la frusta.
Riportare la casseruola sul fuoco senza mai smettere di mescolare, in modo da evitare che la crema sì attacchi sul fondo o che si formino dei grumi.

Appena la crema incomincia a bollire spegnere la fiamma, versare il tutto in una ciotola, mescolare bene per un'ultima volta e coprire la crema con la pellicola alimentare a contatto.
Riporre la ciotola in frigorifero fino al completo raffreddamento (2 o 3 ore).

Questa crema potrà essere utilizzata per farcire una crostata di frutta oppure, magari con aggiunta di panna montata, un disco di Pan di Spagna imbevuto di un infuso zuccherato di bucce di agrumi.