Per festeggiare i 30 anni di Pasta Latini, fondata da me e Carlo Latini nell’Aprile del 1990 dall’Azienda Agraria Latini di Osimo nelle Marche, e grazie al tempo in più che il destino avverso ci ha donato in questi ultimi tempi, ho aperto il cassetto dei ricordi.

Nel primo catalogo, di sole tre grandi pagine e tre foto attaccate come in un album casalingo ben curato, una cartella di poche battute: volevamo fare una pasta eccezionale frutto delle coltivazioni di grani duri italiani, essiccata a bassa temperatura e trafilata al bronzo; tempi di cottura, ogni buongustaio sa come farla. Quando ho conosciuto mio marito Carlo era un visionario contadino che pensava che il biologico sarebbe stato il futuro. Fra meloni, pomodori e lattughe alternava coltivazioni di grano duro da poco giunto nelle campagne marchigiane. In occasione di un congresso conobbe il Dottor Cesare Maliani, figlio di Cirillo, allievo e principale divulgatore delle opere di Nazareno Strampelli, padre della moderna cerealicoltura mondiale. Cesare divenne il maestro di Carlo. Un’amicizia profonda e spirituale che gli aprì un mondo: ogni varietà di grano duro ha un suo colore, sapore, consistenza e tenacia; insieme, ben bilanciate in una miscela omogenea e profumata, danno vita ad una pasta unica. Questa era la missione negli occhi di mio marito quando mi disse: “Voglio fare la pasta. Voglio ridare alla grande pasta artiginale italiana la sua dignità.”

Era il Gennaio del 1990. Fui presa da un’energia pura. Cominciai a cercare nelle carte, come le chiama Maria la mamma di Carlo, del nonno Enrico, fattore di un importante nobile latifondista locale. Trovai scritti di prove di macinazione e panificazione con i grani teneri coltivati allora. La strada era già segnata. La scelta delle trafile di bronzo e dell’essiccazione lenta a bassa temperatura, l’antico metodo classico di pastificazione artigianale italiana, in quegli anni quasi dimenticato, ci permise di rendere il giusto omaggio alla miscela di grani duri da noi selezionata.

Dopo solo un anno Carlo, sempre grazie a Cesare che lo mise in contatto con l’Istituto Sperimentale di Foggia e con il Dottor Natale Di Fonzo, riprese la coltivazione del grano duro Senatore Cappelli, costituito da Nazareno Strampelli nel 1915 e che fu il primo grano duro iscritto all’E.N.S.E. (Ente Nazioanale Sementi Elette). Il 1992 fu l’anno della prima pastificazione in purezza al mondo: spaghetti e spaghettini di solo grano duro Cappelli.

Il nostro lavoro, all’inizio e come spesso succede, fu poco capito in Italia. Ma i buyer di Fauchon a Parigi, di Dean e De Luca a N.Y., dei Magazzini Isetan a Tokyo e del Maccherone d’oro di Berlino, compresero subito il valore di questa nostra ‘follia’. Fu Angelo Solci, dell’Enoteca Solci a Milano, a mettere accanto ai suoi grandi vini un pacchetto di Pasta Latini. Fu Aimo Moroni a scegliere gli spaghetti Cappelli per il suo celebre cipollotto e a scriverlo a menu.

La pasta, da Cenerentola della tavola casalinga, passa a regina della tavola. Un ingrediente, come mi disse Ferran Adria pochi anni fa, e non il supporto per accompagnare un sugo.

Dopo 30 anni il nostro entusiasmo, la nostra lucida e visionaria follia è rimasta dentro di noi.

Ringrazio Mondi di Carta e Enrico Tupone per questa pagina che riempirò con racconti, aneddoti, ricette di casa, di amici, di cuoche e di cuochi portandomi dietro sempre i grandi artigiani agroalimentari italiani.

Ci divertiremo insieme. Alla prossima.